食品冷藏的原理與技術知識

食品冷藏又稱低溫貯藏，是指在0℃或略高于食品冰點的低溫環境條件下，對食品進行貯藏的方法。冷藏是通過抑制微生物及酶類的活動和降低食品基質中的活性，來防止食品腐敗變質，保持食品的新鮮度和營養價值。哈爾濱冷庫設備是目前效果較好、價格較低、保鮮時間校長、普遍采用的食品冷藏方法。

　　一、食品的冷藏原理

　　食品的腐敗變質，主要是由于微生物的生物活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成。動物性食品，如禽、畜、魚等在貯藏時很容易被細菌污染，細菌并很快繁殖，從而造成食品的腐敗。但是微生物的繁殖和酶活性的發揮，都需要適當的溫度和水分條件;環境不適宜，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。把動物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對食品的作用，可以貯藏較長時間而不會腐敗變質。

　　對于植物性食品，腐敗的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后雖然不能繼續生長，但它們仍是一個有機體，仍然有生命，有呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬食品的呼吸作用，延長它們的貯藏期限。但溫度不能過低，否則會引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應該選擇接近其冰點但又不致使植物發生凍死現象為宜。

　　二、冷藏庫的建造要求

　　1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好，耗冷量越小，所引起的庫溫波動也就越小，從而有利于貯藏物的質量保持，延長貯藏時間，減少貯藏物的干縮損耗，同時可以節省制冷設備的投資和運轉費用。

　　2、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致，易形成水蒸氣分壓差，伴隨熱量的傳遞，庫外的水蒸氣就會向庫內滲透，故應設置防潮隔氣層。常見的防潮方法有3種：瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。

　　3、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質，故需安裝良好的抽氣系統，以便經常換入新鮮空氣，以利于食品的貯藏保鮮。

　　4、選擇合適的制冷系統。冷庫是通過人工制冷的方法來獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式，其中以壓縮式廣泛。壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節閥和蒸發器4部分組成，它是一個閉合循環系統。

　　速凍食品有優點

　　由于凍結速度快，食品的冰晶就小，就盡可能的保存食品的風味、營養，對食品內部結構的破壞就少，再加熱時食品就能基本恢復原狀。如果不是速凍，產品就會出現表面干燥，有裂紋，變硬的現象，產品的風味、口感就差，食品的營養價值就會下降。這就是市場上有些廠家產品表面有裂紋，再加熱時不好吃的一個重要原因。

　　速凍食品的衛生標準

　　國家對冷凍點心的衛生指標有法律規定，即產品細菌總數10000個/克，金黃色葡萄球菌，大腸菌群，沙門氏菌等致病菌不得檢出?！敖鸪撬賰鍪称贰痹趪栏竦男l生條件下生產，即使在炎熱的夏天生產車間的溫度都保持在22℃以下，在這樣條件下食品完全符合國家的衛生規定。

　　速凍食品的保存注意事項

　　首先要防止冷凍食品在保存過程中多次解凍，再凍結，這樣會損壞食品的內部結構，食品的口感、味道、營養就會下降，因此在保存過程中避免反復解凍，再凍結。其次盡量做到吃多少，加熱多少。如果一次吃不完，放回冰箱再凍結，以后再加熱，效果就更差。

　　速凍食品的再加熱食用應注意事項

　　應按照產品的使用說明加熱，特別注意不要加熱時間太長，因為這樣會降低食品的口感、味道和營養。對一些容易爛底的冷凍食品應在蒸籠上涂上少少食用油，可防止加熱后食品爛底。